Wildrezepte

Beispielbild - kein Rezeptbild -
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Wildschweinsugo auf Bandnudeln

für 4 Portionen
 
Zutaten 
1 kg Wildschweinhack
5 EL Olivenöl
200 g gewürfelte Zwiebeln
200 g gewürfelte Möhren
200 g gewürfelter Staudensellerie
3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
600 ml Wildfond
800 g passierte Tomaten
1 Zweig Rosmarin
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 TL Zucker
50 g Pinienkerne
500 g Bandnudeln
3-4 EL Aceto Balsamico
 
 
Zubereitung
1. Das Hackfleisch in einem Bräter im Olivenöl anbraten. Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit Wildfond auffüllen. Passierte Tomaten einrühren und mit Rosmarin, Lorbeer, Wacholder und Zucker würzen.
 
2. Die Fleischsauce 2,5 Stunden halb zugedeckt bei milder Hitze leise kochen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und in den letzten 10 Minuten zur Fleischsauce geben.
 
3. Die Nudel nach Packungsanleitung kochen, mit dem Wildschweinsugo servieren und ggfs. mit Aceto Balsamico abschmecken.
 
(Quelle: Essen & Trinken - Wild-Kochbuch, Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln)

Hirschsteaks auf Honigsauce

für 4 Portionen
 
Zutaten
4-8 Hirschsteaks (je nach Größe)
Bratenfett
1 Zwiebel
250 g Pfifferlinge
100 g Preiselbeeren
3/8 l Wild- oder Bratensauce
4 EL Honig
2 EL Obstessig
4cl Himbeergeist
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
 
 
Zubereitung 
1. Das Fett erhitzen und die Hrischsteaks je nach Geschmack medium oder durchbraten, herausnehmen und warm stellen.
 
2. Im verbliebenen Bratenfett die fein gehackte Zwiebel glasig schwitzen, die fein geschnittenen Pfifferlinge dazugeben, die Preiselbeeren dazugeben und kurz mitschwitzen.
 
3. Mit Wild- oder Bratensauce auffüllen und einmal aufkochen lassen. Mit Hong, Obstessig, Himbeergeist, Salz und Pfeffer abschmecken.
 
4. Die Hirschsteaks anrichten, salzen, pfeffern und mit der Sauce überziehen. Mit fein gehackter Petersilie und geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
 
Dazu passt Kartoffelgratin.
 
(Quelle: Kurz-Gebratenes - Schnelles aus der Pfanne, Otus Verlag AG, St. Gallen)

Wildschweinkotelett in Marinade mit Trockenpflaumen und Armagnac

für 4 Portionen

 

Zutaten
Für die Marinade

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 Rosmarinzweige

1 unbehandelte Zitrone

120 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für das Fleisch

4 Wildschweinkoteletts à ca. 220 g

100 g getrocknete Pflaumen

80 ml Armagnac extern

 

Zubereitung

Die Schalotten und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln von den Stielen abzupfen. Die Zitrone heiß waschen und die Schale dünn abschälen. Anschließend die Zitrone auspressen. Das Olivenöl mit den Schalotten, dem Knoblauch, dem Rosmarin, der Zitronenschale und 2 EL von dem Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Koteletts waschen, trocken tupfen und in die Marinade einlegen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen. Die Dörrpflaumen in dem Armagnac zum Kochen bringen bis sie weich werden und aufplatzen. Die Koteletts aus der Marinade nehmen und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten bei starker Hitze etwa 3 Minuten anbraten. Die Koteletts nach dem Braten aus der Pfanne nehmen und mit den Pflaumen und dem Armagnac in eine Auflaufform legen. Im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in der Form servieren.

 

Rehrücken

für 4 Portionen

 

Zutaten

Für 4 Portionen

1,5 kg Rehrücken (am Knochen, küchenfertig vorbereitet)
1 Zwiebel (60 g)
30 g frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
100 ml dunkle Sojasauce
200 ml Wildfond (Glas)
200 ml trockener Sherry
3 kleine Sternanis
5 schwarze Pfefferkörner
4 El Honig
4 El Portwein
2 Tl Speisestärke
Salz
Pfeffer
4 El Öl
2 Stiele Koriandergrün

 

 

Zubereitung

1. Für die Sauce die Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen, Ingwer und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Sojasauce mit Wildfond, Sherry, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Pfefferkörnern aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen. Durch ein feines Küchensieb gießen. Sternanis für die Dekoration beiseite legen. Sauce aufkochen, Honig unterrühren. Portwein mit Speisestärke verrühren und die Sauce damit binden. Sauce warm stellen.

2. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer Das Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Knochenseite anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 30-35 Minuten garen (Kerntemperatur 60 °C) Dann mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.

3. Rehrücken aus dem Ofen nehmen. Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und links vom Knochen lösen und in 5-6 cm große Stücke schneiden. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Sternanis und abgezupften Korianderblättern dekorieren. Mit Sauce und Beilagen servieren